浓缩菠萝汁的加工

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　　1．工艺流程

　　原料选择→清洗→切端、去皮→榨汁→过滤→脱气→杀菌→冷却→浓缩→装瓶

　　2．操作要点

　　(1)原料选择  选用二座果和一座小果，或生产罐头和果脯的下脚料，充分利用不能进行其他加工用的果。剔除腐烂果、病虫果。成熟度八成以上。

　　(2)清洗、切端、去皮  洗净果皮表面的污物，切端，除去果皮。

　　(3)榨汁  去皮后的菠萝送人螺旋榨汁机中榨汁，第一次榨汁后的果渣，可以再加点水重压一次，以提高出汁率。　　　　 .　 (4)过滤  先用孔径为0.5毫米的刮板过滤机粗滤，以除去粗纤维和其他杂质。再用筛网为120目的卧式离心过滤机精滤，以除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。

　　(5)脱气  在真空度为64～87千帕的条件下脱气，然后在出口处用螺杆泵吸出已脱气的果汁。

　　(6)杀菌  果汁采用瞬间杀菌法。温度为(93±2)℃，保持15～30秒钟。

　　(7)冷却  杀菌后的果汁在换热器内进行冷却，已杀菌果汁与原果汁之间进行热交换，将已杀菌果汁冷却到50℃左右，同时使原果汁预热。

　　(8)浓缩  将苯甲酸钠按0.5克／千克的比例加人果汁中，送人真空浓缩器中浓缩，将真空度控制在85千帕左右，温度为48～55℃，加热蒸汽压力为50～150千帕。当浓缩至总糖量达到57.5％～60％(以转化糖计)时，即可出锅。

　　(9)装瓶  装瓶前对瓶子等容器进行清洁、消毒。当果汁冷却到瓶子能承受的温度时，就在无菌室内装瓶、密封，除去瓶外水分，贴标、入库。

　　3．质量标准

　　(1)感官指标  果汁呈半透明淡黄色至褐黄色；浓缩果汁冲淡6倍后，具有与菠萝汁相似的芳香味，无苦涩味，无异味。

　　(2)理化指标  总糖量(以转化糖计)达到57.5％～60％；总酸度(以结晶柠檬酸计)在31％以上；苯甲酸钠含量不超过0.1％，重金属含量为：铅≤3毫克／千克，铜≤10毫克／千克，锡≤200毫克／千克。

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